「廚房裡不能說的祕密」—— 一位餐廳主廚的良心告白 [自求多福.2013/09]

 「廚房裡不能說的祕密」—— 一位餐廳主廚的良心告白

from: 卡提諾 http://imgs.cc/image/VH4q9EO#.Uj-vqoZkOoM 台灣以美食聞名全球，台灣廚界的水準更是傲視群倫。但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？一位縱橫業界二十年的主廚，現身道出料理食材幕後的黑暗面。 你確定要知道那麼多？一旦美食被揭開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。 所謂「美味的真面目，廚房裡不能說的祕密」，對一般人來說，頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿了一、二十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。 速成美食當道 馬步功夫逐漸消失 從年少到現在，我待過北、中、南好幾家知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術，但這只是一開始，很抱歉，現在的我，可不這麼想！ 回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但，事實並非如此。 記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」 後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。 添加物被濫用 美味淪為健康殺手 身為學徒，不敢問太多，只能默默地學著這些標準流程，但我這才驚覺，原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。 什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算了，然而真的這麼單純嗎？ 拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」，光俗名聽來就令人不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？ 或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著「請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫」？ 我們當廚師的不是學化工的，更不是醫生，對於五花八門的食用級添加物，也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?是安全的！」但界限的拿?，誰又能抓得準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我足足用了三倍醃醬的水量，才將它還原成正常的黃色。 像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到底藏了些什麼？一般做廚師的不想知道，也很難探究，只是當我們還是學徒時，在「變」出料理後，師傅總會耳提面命，「這是給客人吃的，你們最好少吃！」 其實一開始台灣人還好，用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物裡，藉由排列組合化學反應，研究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎麼做菜！ 共犯結構成形 添加物為食界共業 與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！ 就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二百多元，在150公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有四成；但其實會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎？ 在做菜的過程中，所添加的可以靠著我們的良心來把關，但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閒地說：「該下藥了。」我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。 在廚界打滾了幾年，開始要外出採買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」——孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。 或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑，不是禁用了嗎？但可怕的是，就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居，售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明，又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品，只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分，就能化暗為明。 雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身為廚師的我們，無法替消費者把關，內心如何能安？ 擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」 看著這些積非成是的業態，我常在想，「難道不用食品添加物就不能做菜嗎？」我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。 總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫，不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未來會以標榜「原汁原味」為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：「歡迎光臨！」 来源：今周刊

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柯文哲：民進黨死狗理論 執政將遙遙無期 [2013/09]

柯文哲：民進黨死狗理論　執政將遙遙無期

NOWnews – 2013年9月23日 上午8:52

政治中心／台中報導

幾位有意角逐台北市長大位的人選一一表態，過去也被視為綠營熱門人選、台大醫院創傷醫學部主任柯文哲表示，自己對投入選戰一事仍在思考，儘管自己並非民進黨員，但仍對選情不敢太過樂觀，他認為大家不應存著國民黨只要爛到一個程度，選舉就會贏的心態，否則民進黨執政將遙遙無期。

柯文哲22日受阿米巴新文化講座邀請，赴台中進行演說，對台北市長選舉一事，柯文哲坦言自己還在想，目前正在進行學習、參訪之旅。

但他也坦言，自己非民進黨員，為了選舉而加入民進黨相當奇怪，但可以坐下來談。有消息指出，民進黨內部有人擔心柯不受控制，對他代表綠營參選抱持疑慮，對此他認為這樣的說法相當奇怪，畢竟民進黨內「自走砲」一大堆，黨應站在對人民有利立場來思考。

同時他還強調，選舉需要天時、地利、人和，但台灣社會一直泛政治化，距離選舉還有一年半，現任的市長們做得好不好？卻都沒人管了，反而只在意未來的人選。

他也特別提醒民進黨，就算國民黨爛，不代表民進黨可取得執政權，就算馬的民調只有9趴，但民進黨的支持度也不超過3成5，民進黨繼續抱著「死狗理論」，抱著國民黨爛、爛到一定程度就贏了的想法，那執政就遙遙無期了。

至於國民黨是否會派出連勝文，他認為國民黨因為內鬥，最後是不是連勝文順利出馬，也有待觀察。

目前民進黨內傳出有意參選北市長的人選，除了柯文哲外，還包括前副總統呂秀蓮、民進黨北市立委姚文智等。

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萬華「伊拉客」 中國女黏人拉皮條 [這應該只有陳水扁時代斷過.其他所有台北市長都沒用啦.2013/09]

萬華「伊拉客」 中國女黏人拉皮條

自由時報 – 2013年9月22日 上午6:10

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  萬華「伊拉客」 中國女黏人拉皮條
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  萬華「伊拉客」 中國女黏人拉皮條

〔自由時報記者蔡明倫、宋小海、劉慶侯、姜翔／台北報導〕台北萬華廣州街周邊的「阿公店」茶室，已被來自中國的「伊拉客」（指年輕的女皮條客）攻佔，男生們到萬華逛夜市小心「被拉客」！

還在買東西 就被強拉走

艋舺夜市附近的「伊拉客」為搶生意，逢人就拉，甚至為了將人騙進茶室，還將性交易價碼下殺到100元；夜市不少攤商抱怨，明明客人還在買東西，就被她們強拉走，影響到正常商家生意，也傷害觀光形象；最近更變本加厲，居然不問年齡，連年輕男學生都拉，十分囂張。

記者實地查訪伊拉客最常聚集的熱點：艋舺夜市廣州街路口旁的寶島鐘錶前「三角窗」，發現雖有員警輪班驅趕，但一有空檔，這些伊拉客就冒出來拉男客「喝茶」。

喝茶叫不動 改推打手槍

記者扮成大學生模樣，於晚間10點到寶島鐘錶行前的三角窗，鐘錶行10時15分打烊，記者假裝玩手機等朋友，不到5分鐘，一名打扮亮麗的白衣女上前，操中國口音搭訕︰「帥哥，要不要喝茶？」40多歲的她見記者不答，竟動手挽住記者的手，貼近咬耳朵︰「可以叫小姐幫你打手槍喔！」記者騙她︰「我是學生，沒有錢哩！」她不相信，半推半拉著記者往茶室方向走，繼續慫恿︰「哎呀！很舒服啦！只要600塊，不會很貴。」記者不從，轉頭想走，她居然乾脆大聲說還有更多性服務可以做，毫不在乎來來往往的人潮。

不到10分鐘 被搭訕兩次

記者好不容易脫身，不到10分鐘，又來一名類似打扮的黑衣女子，也是操中國口音，一貼近就挑明說︰「打炮，只要1000塊。」記者推稱是學生沒有錢，她就自己一路殺價，從1000、600、500；見記者一直搖頭，她居然喊出︰「100！」在殺價過程中，她越貼越近，拉拉扯扯，引人側目。

這群跨海來台的中國「伊拉客」，4、5年前出現在萬華（即艋舺）一帶的阿公店，由於她們大多已取得台灣身分證，根本不怕被查；且因族群關係，拉幫結派擅打團體戰，拉客作風大膽，令過路人、遊客及商家不堪其擾。

移民署統計，迄今年7月止，擁有我國身分證的中國配偶共10萬4千多人，來台的中國配偶須等6年才可申請台灣身分證，但行政院提案修法，要針對中國配偶，將年限從6年縮短到4年；有基層員警認為，外籍配偶中，中國的比例太高。坊間林立的色情場所，常淪為「假結婚、真賣淫」的溫床，對於外配申請長期居留及身分證的流程，仍需審慎評估，否則類似歪風會更嚴重。

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顧慮隱私 臉書會員掀自殺潮 [不想公諸於世.就不要放網路上.2013/09.擔心隱私不保，上網成癮，停用、刪除臉書帳號，加入所謂「虛擬身分自殺」行動。]

顧慮隱私 臉書會員掀自殺潮

作者： 鍾玉玨╱綜合報導 | 中時電子報 – 2013年9月22日 上午5:30

中國時報【鍾玉玨╱綜合報導】

社群網站臉書會員人數已突破11億，儼然成為全球第三大「國」。不過，近來有愈來愈多用戶擔心隱私不保，害怕自己會上網成癮，乾脆開始停用、刪除臉書帳號，加入所謂「虛擬身分自殺」行動。

社群媒體行銷、統計與監督業者SocialBakers在4月公布統計數據指出，現在臉書在美國每月流失900萬用戶，在英國每月流失200萬用戶。

奧地利維也納大學分析研究600多位臉書用戶後也發現，數據資料保護以及新增朋友的社群壓力，也是用戶決定離開臉書的原因。另外有用戶因為嫌在臉書的對話膚淺、對臉書失去興趣、或是不滿臉書的服務，因此砍掉他們的臉書帳號。

相較於繼續使用臉書的受訪者，這些採取虛擬身分自殺行動的人平均年齡普遍較大，而且以男性為主。

維也納大學心理系教授史提格表示，停用臉書的人較憂心隱私不保，這些人的網路上癮程度較高、自主意識也較強。他認為，可見個性才是影響停用臉書與否的直接因素，擔心隱私外洩與網路成癮則是間接因素。

根據史提格的研究，停用臉書的原因依序為擔心隱私（48.3％）、對臉書不滿（13.5％）、網路朋友群的負面面向（12.6％）、害怕上癮（6％）。

《網路心理學、行為與社交網絡》期刊編輯懷德霍女士認為，在維基解密、以及美國國安局監偵醜聞等事件爆發後，人們對自己的網路隱私自然越來越關切。

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白衫軍 號召十月十日圍城 [2013/09.聯盟要求：「修正公投法、選舉罷免法以及下修不分區門檻！」讓憲法真正被落實]

白衫軍 號召十月十日圍城

自由時報 – 2013年9月22日 上午6:10

〔自由時報記者陳彥廷／台北報導〕公民一九八五行動聯盟近期於臉書宣布「九月政爭，十月圍城！」號召白衫軍於國慶日再度上街，舉辦「十月十日、天下為公」的圍城活動，以抗議政府把整個國家搞到民不聊生、遍地烽火。聯盟並哀悼說，「死了仲丘不夠，現在張藥房老闆也走了。」

聯盟要求：「修正公投法、選舉罷免法以及下修不分區門檻！」讓憲法真正被落實，讓人民作國家真正的主人！呼籲所有公民在十月十日當天穿著白上衣一起站出來，讓政府知道，國家還是有超越藍綠的聲音。

聯盟表示，國慶當天，國慶籌委會將凱道、自由廣場、二二八公園跟博愛特區所有場地都申請走，他們只能在濟南路進行，但當天活動結束後，「讓我們一起在博愛特區大散步吧！」

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