能嚐出「旨味」　人類確有第五味覺

更新日期:2010/06/07 22:32 林佩儀

日本料理，有一個相傳百年的精髓，那就是在酸、甜、苦、鹹四味之外，多了一個味叫做「旨味」，講白一點，「旨味」其實就是「鮮味」，用昆布熬高湯，會釋放出一種物質，讓湯頭嚐起來更鮮美，這就是所謂的「旨味」，科學家經過實驗證明，人類的舌頭的確能分辨出這種味道。
日本的拉麵以濃郁的湯頭聞名，而懷石料理則走精緻路線，配色擺盤都很講究，光是用看的，就能挑起饕客的味蕾，不過對日本料理師傅來說，食物要好吃，有一「味」絕對不能少。日本料理師傅伏村徹：「料理有甜、鹹、酸、苦四種味道，但是除此之外，還要加上『旨味』。」
四味之外，加第五味「旨味」，講白話一點就是「鮮味」，100年前，由東京帝國大學教授池田菊苗發現，他發現湯豆腐料理，雖然食材簡單，吃起來卻相當美味，於是他研究各種高湯成分，發現昆布熬成高湯後，會產生一種「麩氨酸」(glutamicacid)，原來就是這個「旨味」，讓食物變的更加美味。
昆布熬出的「旨味」，與魚骨、大骨一起熬煮後，風味更能加成，高級的日本懷石料理，經常使用這種方式來調味。伏村徹：「歐洲的廚師們一直認為，『旨味』是食材濃縮後的味道，但是它的確是存在的，並不只是概念而已。」
經過科學實驗證明，這種特殊的味道，經過舌頭的某一區域，就能被辨認出來，也是所謂的人類「第五味覺」。伏村徹：「這就是日本料理神奇之處。」
被稱為魔法般的味道，「旨味」在日本料理中隨處可見，不需要太多的調味，簡單又深奧的味道，連廚藝精湛的懷食料理大廚都很喜愛，更被愛吃日本料理的老饕，視為將日本料理「發揚光大」的神奇風味。